La grasa es un macronutriente necesario en nuestra dieta y en su mayoría está formada por triacilglicéridos, moléculas formadas por una glicerina unida a tres ácidos grasos mediante tres enlaces éster.
Cuando se habla de grasas saturadas o grasas insaturadas se hace referencia a la cantidad de dobles enlaces en cada uno de los ácidos grasos, si no tiene dobles enlaces son saturados y si tiene un doble enlace monoinsaturados, si el número de dobles enlaces es de dos o más ya se hace referencia a los poliinsaturados.
Pero como se ha explicado anteriormente cada triglicérido está formado por tres ácidos grasos por lo que puede haber diferentes, de hecho en la mayoría de casos los triglicéridos tienen mezclas de ácidos grasos y pocas veces tienen los tres ácidos grasos iguales.
Para entenderlo mejor vamos a explicar dos ejemplos con dos aceites muy conocidos, vamos a comparar el aceite de oliva y aceite (manteca) de palma, aunque no lo parezca estos aceites tienen bastante en común en lo que se refiere a ácidos grasos. El aceite de palma tiene un 40% de ácido palmítico (saturado) y otro 40% de ácido oleico (monoinsaturado) y el aceite de oliva tiene casi un 20% de ácido palmítico y un 70-80% de oleico. Pero entre estos existe una gran diferencia que es más importante que el contenido en ácidos grasos y es la posición de cada uno de ellos.
El palmítico comparado con el oleico tiene unas características mucho menos beneficiosas en cuanto a salud debido a que es una grasa saturada pero... ¿Por qué hay tanta diferencia nutricional en cuanto al hablar de aceite de oliva y aceite de palma si la composición no es tan diferente? Esto es debido a la posición de los ácidos grasos. En la posición 2 de los triacilglicéridos del aceite de palma se encuentra el palmítico, esta posición es la que hace que el ácido graso sea más absorbible a diferencia del oliva donde el palmítico se encuentra en la posición 1 y 3 por lo que al digerirse las grasas no tienen el mismo efecto. Además de la posición de ácidos grasos también es importante a la hora de diferenciarlos la fracción insaponificable que encontramos en el aceite de oliva y la manera mediante la cual se obtienen ambos aceites (como se ha explicado en el post de la manteca de palma)
En conclusión, a la hora de diferencias las grasas saturadas e insaturadas hay que tener en cuenta el porcentaje de ambas y en que posición se encuentran.
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